無詞性

牛腦海綿狀病變（Bovine spongiform encephalopathy，簡稱BSE），俗稱狂牛症（mad cow disease），是由傳染因子引起的牛的一種進行性神經系統的傳染性疾病，是一種傳染性海綿狀腦病。該病的主要特徵是牛腦發生海綿狀病變，並伴隨大腦功能退化，臨床表現為神經錯亂、運動失調、痴呆和死亡。

這種疾病據信是由於朊毒體（prion）引起的，並且可以通過餵食含有疾病的動物骨粉傳播。人類中的朊毒體疾病之一，變種克雅二氏病（vCJD）被認為可以通過食用帶有狂牛症的牛腦或其結締組織傳播。另一種在麝鹿中發現的相關的疾病包括慢性萎縮病。1996年3月20日，英國首次官方證實了BSE病例。

起源：

在研究室中，人們研究了牛腦組織上的小「洞」（來源：APHIS）
牛是吃草的動物，但西歐的一些國家如英國為了降低飼養成本，一些摻雜抗生素、激素、化肥、殺蟲劑的蛋白質添加劑加入飼料中，母牛食用後，從胎盤垂直感染給小牛。並且西歐還普遍將肉和骨頭的混合物（肉骨粉）加入飼料。

早先一直認為是對患牛的遺體處理出現問題，其混入健康牛飼料中，從而傳播開來。2005年有一份爭議性的報導，認為可能是混入牛的餌料中的人類遺體所引發的，他們指出1960年代英國曾經大量的進口骨頭和動物遺體來做肥料或者餵養家畜。差不多一半的骨頭或遺體都是從孟加拉進口的，研究人員指出，因為當地的宗教風俗的關係，當地農民在收集的時候可能混雜有人的遺體和骨頭。

潛伏期：

因為目前無法得知動物何時受到感染，所以在野外感染的牛海綿狀腦病之潛伏期並不明確。流行病學分析發現大部分的牛在3.5歲到5歲之間出現臨床疾病，因此推測潛伏期大約是3.5至5年。

牛肉各部分的風險：

食用牛肉及相關產品受感染機率會因食用部分不同而有差異。

其中最安全的是不帶骨牛肉，最高風險的部分是腦組織（含三叉神經節）、脊髓、背脊神經節、迴腸末段、扁桃腺和眼球。

台大公衛學院吳焜裕教授的分析報告指出，各部分的推估風險依序為：

不帶骨牛肉＜帶骨牛肉＜牛內臟（扣除最高風險部分）＜牛絞肉＜最高風險部分

牛絞肉被認為是高風險的原因為，在美國，牛絞肉每次大概是用一萬磅的肉去絞碎，肉的量大、來源又不見得完全清楚。

詞條貢獻者： ShenKing  
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